更新日期:2019年11月26日
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『拉面知识集』认识拉面从这一篇开始 | 拉面食知识

大家都知道拉面口味有:酱油,味增,豚骨,鱼介,盐味及其它新创口味的拉面!在这些年来拉面已经成为世界级美食的代表,所以跟我们一起来了解拉面的食知识吧。

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拉面的『面条』有分别吗?

特別的麵條ー蕎麥麵

ラーメンヌードル
冷荞麦面 (Zaru-Soba)
这面条的面团在揉制必须含有かん水(kansui),但かん水(kansui)的水有非常多种,简单来说是为了要增加中华面条弹性跟口感的液体,在许多拉面店都会有自己店的独家配方喔!

因为拉面的面条会直接影响拉面的味道,其中以面条拉来分辨的话:细面跟粗面的选择绝对是非常重要的一个关键!

汤头

boiling_ramen_soup
豚骨汤头?鱼介汤头?到底里面都加什么呢?
除了面条之外,吃拉面的另一个重点就是汤头,所以在面条跟汤头是品尝拉面最重要两件事,所以让我们看一下:汤头有哪几种?

拉面汤底到底都加什么:猪骨、鸡骨、鱼干、蔬菜、各种日本辛香料。汤头:豚骨汤头、酱油汤头、味噌汤头、鱼介汤头、盐味汤头基本为主体!

中华荞麦面(Soba)与拉面(Ramen) - 有什么区别?

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其实经过查证后只是名字及说法不一样而已,拉面中的中华(そば Soba)、其实就是拉面!但是为何一样是拉面会有其他说法?

中华そば(Chuka soba)的拉面叫法。其实是延续中国的叫法 中华(Chuka)指的是以前中国的拉面型态:中华面,所以'中华そば(chuka soba)'实际上只是中国荞麦面。所以常常看到店家的招牌写着「中华そば」。但其实跟中国料理时没有任何关联性的!

拉面的种类

拉面汤头可分为两种类型:清汤(chintan)和浓白高汤:英文直译(paitan)。这些汤的不同之处在于它们的烹饪方式。清汤(chintan)通常在较低的温度下慢慢炖煮,因为如果是在高温下。可以将鸡骨或者是猪骨将中的胶原蛋白给煮透与汤头结合!所以常见的鸡白汤与豚骨汤头是呈现乳白色的!
Soup_up_close
拉面的灵魂就是汤头,所以浓郁的汤头就是必备的首要条件,每一间拉面店的汤头煮法一定都不相同,不管是使用猪骨或鸡骨!还是鱼干食材~目的都是想要煮出自己店里最独特的味道!

Chintan(清汤拉面)

清汤拉面味道会比较清淡一点,在日本拥有很多对此口味的忠实爱好者(味道比较不会那么重),日本的拉面的汤通常都会非常的咸,所以这拉面的汤头在喝下口时,不会感觉口干舌燥!

Shoyu Ramen

Shoyu_ramen
Shio Ramen(酱油拉面)
​ ​(Shoyu)在日语中的意思是“酱油”,颜色通常都是偏暗咖啡色,汤喝起来比较清甜,会直接影响这汤头的味道的主因就是「酱油」!

Shio Ramen (盐味拉面)

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Shio Ramen (盐味拉面)
(Shio)在日语中意为“盐”。因此再制作盐味拉面(shio ramen)是以盐为基础的。盐味拉面(Shio ramen)往往都会比较受到女性欢迎,因为在卡路里也不会太高。

Miso Ramen(味噌拉面)

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Miso Ramen(味噌拉面):起源是来自北海道,北海道因为天气寒冷,加上味噌也是家家户户容易取得的食材,所以比起豚骨拉面,北海道居民据说一星期最少会吃上两碗味噌拉面!

浓白汤(豚骨拉面)

Tonkotsu Ramen

Tonkotsu_ramen
浓郁汤头的拉面
(Tonkotsu)在日语中的意思是“猪骨”。豚骨拉面是拉面届的经典,味道浓厚!汤头的浓稠程度与面的黏浊度较明显,通常一口吃下后,就瞬间能够感受到汤头的气味!
Tonkotsu_shoyu_ramen
Tonkotsu shoyu(豚骨酱油拉面)
当豚骨加上酱油,汤的颜色就会变得更加的鲜艳,通常会选择这拉面的客人,是非常重口味的拉面爱好者。

Tori Paitan (鸡白汤)

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Tori paitan (鸡白汤拉面)
Tori(鶏)在日语中的意思是'鸡'。因此鸡白汤(Tori paitan)是一种以鸡为主要食材的拉面(就像豚骨汤一样)鸡与猪的所散发出来甜味不同,唯一相同的是就是浮在上面的油,让拉面本身看看两油油亮亮的,非常可口。

其它拉面

Tantanmen (担担麺)

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Tantanmen (担担麺)
Tantanmen(担担麺)是日本人取自中国拉面的叫法,口味会偏辣,上头会铺上碎猪肉及芝麻调味!非常适合喜爱吃辣的老饕们品尝~

Tsukemen

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汤与面条分开,享受每一口沾上汤头的滋味
Tsukeru(渍ける)在日语中意为'沾'。因此沾面(Tsukemen)就如上头所示,沾面(tsukemen)基本上是就是不会将拉面放进汤头里,你可以随自己的喜好去夹取拉面,另外在麺本身也会比较弹牙!
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以自己的喜好夹取面条,享受每一口Q弹嚼劲的沾面吧!

Yu Soba (油そば)和 Maze Soba(混ぜそば)

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两个吃法都是一样的,把面跟酱料混在一起
像干面一样,没有汤的拉面!在碗底会有店家特调的酱料在底下,一定要先把麺给均匀的拌一遍后,再食用!如果没有拌匀的话,就不能吃出这拉面的特色了!

这种干式拉面,就把它总归类在日式干面!干面跟日式干面最大就是用料,日本会放入大量肉燥,在面的上头会放上叉烧或者是温泉蛋!然后不可或缺的就是鲜甜的青葱了!
まぜそば
上图:Maze Soba (混ぜそば)

拉面配料

拉面配料可根据汤的类型做变化,地点和商店特色有很大差异。以下是一些最常见配料的简易列表。

Chashu

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叉烧(Chashu)传统上都是以猪肉,但现在也有鸡肉叉烧(chashu)也很常见。作为拉面配角的叉烧(chashu),但是绝对是吃拉面时的重要配料,好吃的拉面有几片好吃的叉烧,绝对是加分的!

Menma

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笋干(Menma)是腌制的。有的是店家自制提供的!

Ajitama

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'Ajitama' is short for 'aji tamago,' which means 'flavored egg.' Ajitama are made by soaking a perfectly cooked hard-boiled egg in flavoring. A good ajitama will have a gooey interior that oozes out when you break into it.

Negi

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拉面的上头洒上一把葱花,绝对会让拉面的色香味达到顶级美味!

Nori

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这种干燥的紫菜会放在碗的边缘,可以干吃也能直接沾上拉面的汤汁!

Moyashi

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Moyashi(豆芽)是另一种流行的浇头,特别是在较重的拉面上。

Naruto

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旋涡鱼板(Narutomaki),中华そば的拉面上头一定会发现这两三片鱼板。中间的漩涡名为“火影忍者漩涡鸣人”变的非常有名!

Corn and butter (玉米和奶油)

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Corn and butter are ingredients often found in Sapporo-style ramen.

食后感想

日本的拉面绝对是来旅行必尝的日本料理之一,不管是哪一间店,都有自己的特色!不管您是喜欢豚骨,盐味,酱油,鸡白汤!都是可以去尝试看看的~

喜欢拉面的朋友,希望这一篇文章能够帮助大家了解拉面!

Visiting Tokyo? Take a ramen-making class with a local Tokyoite:

Ramen_making_class
德隆
我住在东京西部,大部分时间都在考虑食物或抱石。

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